Приготовление

Муку рубим с холодным маслом (или маргарином; мне кажется, что в выпечке маргарин работает лучше, но теперь так много знаем, как он не полезен, увы). Я это делаю сечкой в деревянной чашке, но можно и на доске большим ножом. Рубим, пока не образуется масляно-мучная крупка. Выливаем в эту крупку стакан сметаны и замешиваем тесто. Я добавляю при этом еще по щепотке соль и сахар (чуток, вкус даст начинка, но все-таки чтобы тесто не было совсем уж пресным). Собираем тесто в колобок, прячем его в полиэтиленовый пакет - и в холодильник. Это можно сделать заранее, хоть за день до выпечки. Для начинки берем один лимон и один апельсин. Апельсин должен быть небольшой, этот на фото слишком большой и сочный - я, когда резала, съела два кружочка, чтобы начинки не было чересчур много))). Можно и два лимона взять, я делаю по-разному, в каждом варианте есть свое удовольствие.
Фрукты моем и ошпариваем кипятком. Режем кусочками, выбираем косточки и мелем в мясорубке (вместе с кожурой, естественно). И пока отставим в сторону. Теперь нужно все подготовить для сборки пирога. Начинка, будучи смешана с сахаром, сразу же "поплывет", поэтому предлагаю не отступать от продуманной последовательности действий. Тут всё не зря, всё продумано, как лучше, чтобы не текло из пирога.
Сначала включаем духовку, пусть прогреется.
Взбиваем (просто хорошенько перемешиваем) одно яйцо. Делим тесто на две части. Одна побольше (низ пирога), другая поменьше (крышка).
Для такого жирного теста можно противень и не смазывать (ну или совсем чуть-чуть).
Большую часть тонко раскатываем (на большой противень у меня получается толщиной миллиметра три), с помощью скалки переносим на противень.
Дырочек в тесте быть не должно. Сладкая начинка этого не простит. Но тесто хорошо слипается: если дырочки все-таки получились, тщательно заделываем их кусочками теста. Раскатываем верхнюю часть и оставляем пока на доске. И только теперь добавляем в начинку стакан сахара.
Теперь действуем без малейшего промедления. Мне даже пришлось нервничать, отвлекаясь на фотографирование. Выливаем начинку на тесто и равномерно распределяем (я столовой ложкой действую). До краев не доходим сантиметра на два. Переносим на пирог раскатанную заранее крышку и загибаем края нижнего пласта, слегка прижимаем (сильно нельзя давить, начинка полезет). Не смущайтесь, если где-то будет недостаточно красиво, широковатые края. Уголки и краешки готового пирога улетят так же быстро, как и середина, не успеете оглянуться. И тесто пропечется.
Теперь выливаем на поверхность пирога всё яйцо. Так подруга учила - не жалеть яйца, не смазывать пирог кисточкой, а просто вылить все и разгладить рукой, чтобы яйцо затекло во все-все щёлочки по краям пирога (мы ведь не защипывали края а просто завернули и чуть прижали).
Надо наколоть вилкой пирог, иначе вздуется пузырём. Но пока это невозможно: яйца так много, что все дырочки заплывут все равно. Отправляем пирог в духовку. Температура не самая высокая, градусов 180-190.
Минут через десять вытащим пирог и проколем вилкой верхнюю крышку в нескольких местах. Если "колокол" уже начал подниматься - обрушим его, выпустим пар. Мне пришлось так поступать два раза. Через полчаса пирог красиво зарумянился - готов! Вы следите не только по часам, но и по виду пирога, ведь у всех по-разному печет духовка.
Видны следы моей борьбы со вздутием верхней крышки, но когда нарежем кусочками, это будет не важно. Вот такой тоненький пирог, очень слоеное (на самом деле псевдослоеное - рубленое) хрустящее тесто, ароматная начинка.